★　T　H　E　　S　P　I　C　E　　W　O　R　L　D　★ 医　　食　　同　　源 インドでは、古来の医学体系であるアーユルヴェーダに基づいて、いまでもスパイスをその処方に用いています。インドのカレーは、そのスパイスが基本であり、体調に合わせてスパイスをアレンジした料理法が一般家庭に自然に根付いています。 1.赤とうがらし 　Red Chilli ビタミンCが豊富で、血行を促進し、食欲を増進する。強壮剤としても用いられる。 2.スターアニス（八角） 　Star Anise カンゾウに似た辛みと独特の甘み。せん痛やリュウマチなどの薬にも処方される。口臭消しにも。 3.月桂樹 　Bay Leaf ローリエ、ローレルとも呼ばれる。独特の甘い香りで、食欲を促す作用がある。 4.カルダモン 　Cardamon スパイスの女王と呼ばれる、最古のスパイスのひとつ。口臭防止や腹痛、消化剤にも良い。 5.ビッグ カルダモン 　Mustard Seed 高級なカルダモンで、これを使った料理は強い歓迎の意を表わす。しょうのうに似た香り。 6.シナモン 　Cinnamon 探検家たちが探し求めた最古のスパイスのひとつ。体を温め、発汗・発散作用、健胃作用がある。 7.アジョワン 　Ajyowan ロヴァージュ、アジョワイン。タイムに似た味で、料理の他、種のまま薬としてお腹の張り、消化不良などの腸疾患、喘息などに効用。 8.フェンネル（ソンフ） 　Fennel 甘い香りと苦味が特徴で、料理はもちろん、食後に食べる。消化促進、消臭、肥満防止に効果。英国では魔除けの草として使われた。 9.コリアンダーシード 　Coriander 葉は香菜として香り付けに、種はオレンジのような甘みがあり、甘辛両方の料理に使われる。頭痛や消化不良の薬としても。 10.クローブ（チョウジ） 　Clove どの料理にも合う重要なスパイス。渋みを帯びた豊かな香り。鎮痛、殺菌、口臭消しに良い。 11.パンチフォロン 　Five Spicies ベンガル地方のミックススパイスで豆や野菜の料理や、食卓での香りづけにも使う。（下記参照） 12.クミン（ジーラ） 　Cumin Seed コリアンダーとならぶインド料理の香りの代表。少々きつく深い香り。下痢や消化不良に効く。 13.チリパウダー 　Red Chilli Powder 赤とうがらしを粉にしたもの。油で炒めると、刺激的な辛みと香りが出る。カレーの辛さはこれで決まる。 14.ターメリック（ウコン） 　Turmeric 美しい黄金色で、豆カレーに不可欠の材料。高価なサフランの代用品としても。強壮剤や肝臓の薬、皮膚の疾患にも効く。 15.ウラド ダル 　Urad dal インド豆の一種。香ばしい香りとコクがあり、サンバル（南インドのスープ）に欠かせない。すり身にして団子揚げ（メンドゥワラ）にも。 16.ブラックペッパー 　Black Pepper 世界の歴史を左右したスパイス。金1オンス＝こしょう1オンスの時代もあった。殺菌・利尿効果。 17.カレーリーフ 　Curry Leaf カリーパッター。ベジタリアン料理によく使われる。味はなく、叩くとカレーに似た独特の香りがでる。 18.フェネグリーク 　Fenu Greek メティ。セロリやセリに似た強い芳香、カレーパウダーの主原料。タンパク質、ビタミン、ミネラルに富む ★　M　I　X 　　S　P　I　C　E　★ 【ガラムマサラ】 北インドの料理に使う、基本となるミックススパイスで、料理人の数だけ作り方があると言われています。材料となる数種のスパイスを合わせてすりつぶして粉にしたもので、料理の下味つけ、または調理中、仕上げなどに使います。 　　 ■シナモンスティック　2本 　　 ■ロ−レル（月桂樹の葉）　3枚 　　 ■クミン　40・ 　　 ■コリアンダーの種　25・ 　　 ■カルダモンの種　20・ 　　 ■ブラックペッパー　20・ 　　 ■クロ−ブ　15・ 　　 ■メースの粉末　15・ 　 ・ イメージをクリックすると拡大します。 ■作り方 フライパンで中火でこんがりとするまで煎る。 そしてメースと合わせてすりつぶして出来上がり。 【パンチフォロン】 東インドのベンガル地方のミックススパイス。 材料を炒める前の香りづけに加えたり、食卓で料理にかけたりする。 すべての材料を混ぜ合わせ、密封瓶に入れておく。3〜4ヶ月は保存できる。 　　 ■クミン　 　　 ■フェンネル　 　　 ■マスタードシード 　　 ■ニゲラ 　　 ■フェネグリークの種 　 ・ イメージをクリックすると拡大します。 参考文献：「スパイスブック」（山と渓谷社）・「アロラさんのスパイシーベジタブル料理」（柴田書店） コンセプトへ ホーム